Plantebasert kosthold i kantiner og på sykehus

Grønnere og sunnere mat i helsevesenet

I dag anbefaler samtlige seriøse fagetater overgang til grønnere kosthold, med mindre kjøtt og mer grønt. Et grønnere kosthold kan forebygge de største sykdommene og redusere klimagassutslipp. Helsevesenet bør gå foran som et godt eksempel.

Representantforslaget om klimaplan for helsesektoren

Representantforslag fra stortingsrepresentantene Nicholas Wilkinson, Kari Elisabeth Kaski, Lars Haltbrekken og Torgeir Knag Fylkesnes om å utarbeide en klimaplan for helsesektoren

20. april diskuterte Stortingets helse- og omsorgskomité forslaget om å utarbeide en nasjonal plan for en klimanøytral helsesektor. Det var SV som fremmet representantforslaget om at helsevesenet måtte kutte sine klimagassutslipp. Legeorganisasjonene som Grønt Helsevesen og Legenes klimaaksjon, samt Sykepleierforbundet støtter forslaget. Les reportasje om dette i Dagens Medisin, med intervju av blant annet Legeforeningens president Marit Hermansen, Dagens medisin. – Klimaendringer er en av de største truslene mot folkehelsen. Det uttalte Maja Elisabeth Mikkelsen, leder for Norsk medisinstudentforening, under dagens åpne høring i Stortingets helse- og omsorgskomité. Høringen var for representantforslag om å utarbeide en klimaplan for helsesektoren. Sitert side 1 i Representantforslag 143 S – 2020–2021:

«Det er en del lavthengende frukt som ikke er høstet, med potensial for å redusere sykehusenes utslipp. Bedre avfallssortering (inkludert avfallet fra operasjonsstuer), mer bærekraftig matservering og reduksjon i reisevirksomhet blant de ansatte er enkle tiltak som kan redusere utslippene. Et gledelig tiltak i så måte er kravet om 15 pst. virtuelle konsultasjoner, som i tillegg vil være samfunnsøkonomisk lønnsomt (Oppdragsdokument 2021, Helse Vest RHF, side 4). I tillegg har sykehusene mye å hente på energieffektivisering. Ved Sunnaas sykehus har de kuttet klimagassutslippene med 51 pst. i perioden 2013–2019 etter omlegging til bioenergi og økt energi-
økonomisering (PPT om Spesialisthelsetjenestens rapport for samfunnsansvar, 2019, side 12).»

Stortinget vil behandle forslaget 25. mai 2021. Innlegg i Dagens Medisin, ved Legenes Klimaaksjon og Grønt Helsevesen om dette temaet kan du lese her

Grønnere mat er både sunnere og mer kostnadseffektivt

Grønnere kosthold er et effektivt, kostnadseffektivt og kvikk-fiks-tiltak som helsevesenet burde være med på. Dette er ikke bare gunstig for klimaet men også for helsen, og kan i tillegg spare penger.

I Folkehelsemeldingen 2019 står følgende:

«Å fremje eit sunt kosthald er viktig både for berekraftsmål 2 og for berekraftsmål 3. Handlingsplanen for kosthald har derfor berekraft som eit viktig element. Eit plantebasert kosthald og auka inntak av fisk, men mindre innslag av kjøt, vil bidra til å nå både helsepolitiske og klimapolitiske mål»

Rapporten ved Nasjonalt råd for ernæring/Helsedirektoratet,  Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftperspektiv, konkluderer med følgende:

“Kort oppsummert er det stort samsvar mellom et kosthold som blir anbefalt for å fremme helse og et kosthold som er mer bærekraftig. Et slikt kosthold kjennetegnes blant annet av et høyt inntak av frukt, grønnsaker, grove kornprodukter og et lavt inntak av rødt og bearbeidet kjøtt.“

Lenke til rapporten er her . I dag er det svært mange instanser som oppfordrer til et mer plantebasert kosthold – oversikt over instanser og kilder finner du her

Forsikringsselskaper sparer penger

Forsikringsselskaper i andre land, for eksempel i USA (Kaiser Permanente er USAs største privat helseforetak) og i Tyskland, har lenge jobbet for at sykehus serverer grønnere mat og for at pasienter skal lære å spise mer plantebasert hjemme. Dette kan gi bedre helse og spare direkte kostnader knyttet til matlaging. Belgvekster er en ypperlig erstatning for kjøtt som både gir mye kostfiber og protein, og koster bare en brøkdel av det kjøtt koster.

Norsk retningslinje sier at «Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre.«

Mye erfaring fra helsevesenet i Tyskland, USA, Sverige og England

Sykehuskjøkken i flere land har god erfaring med å servere plantebaserte middager. Det er gode muligheter her og hver enkelt kjøkken kan velge hva man kan erstatte kjøtt med – enten med såkalte kjøtterstatninger eller med det som heter plant based whole foods, som belgvekster, nøtter og grønnsaker. Med riktig tilberedning og erfaring vil plantebaserte retter smake minst like godt som kjøttretter. Better Buying Lab har utarbeidet egne strategier og tiltak som gjør at forbrukerne kjøper og spiser mer av sunn og bærekraftig mat.

Gode erfaringer fra skolekantiner og bedriftskantiner i Norge

Den norske organisasjonen Grønn Framtid har i flere år jobbet med norske kantiner, med støtte fra blant annet Oslo og Tromsø kommune, og fra Helsedirektoratet. Grønn Framtid har hatt tett samarbeid med kantiner, for å kartlegge behovet på hvert enkelte kjøkken, samt at de arrangerer workshop og gratis kokkekurs for kantinas ansatte, og ikke minst oppfølging for å se om tiltakene har fungert og om elevene likte maten. Etterstad videregående skole er Osloskolenes grønne matpioner.

Mye lettere enn mange tror å få publikum til å velge grønnere

Erfaringer fra sykehus i utlandet og kantiner i Norge viser at den grønne maten blir populær blant pasienter og dem som spiser på kantiner. Hvordan får de pasientene til å velge rettene som er grønne? Mye ligger i navn på rettene og presentasjon.

All erfaring og forskning viser at man skal unngå ord som «vegetar», «veganer» eller «sunn» når man navngir plantebaserte retter, og heller henspille på rettenes tekstur og smak. Bruke ord som f.eks. spicy, proteinrik, thai, power osv. er mer effektivt. Og det er lurt å plassere grønn mat fremst på buffeten og øverst på menyen.

Dekker behov for alle næringsstoffer

Til og med veganere og vegetarianere, altså de som spiser kun plantekost på heltid, får dekket sitt behov for alle næringsstoffer uten kjøtt eller meieriprodukter. Det er enkelt å sette sammen et måltid som både er næringsrikt og sunt uten mat fra dyr.

Helsedirektoratet skriver følgende om råvarer i et plantebasert kosthold: «Et plantebasert kosthold bør settes sammen av følgende matvaregrupper:

  • Bønner, linser og erter (belgvekster), og produkter av disse, som hummus, bønne- og linsepostei, tofu og andre soyaprodukter
  • Fullkornsprodukter, som for eksempel havregryn, byggryn, hirse, kornblandinger, grovt brød, fullkornsris og fullkornspasta
  • Grønnsaker, frukt og bær
  • Nøtter og frø, og produkter av disse, som mandel- og nøttesmør
  • Lettmelk og magre meieriprodukter – eller plantedrikker tilsatt næringsstoffer, som soya-, mandel- og havredrikk og andre meierierstatninger
  • Planteoljer som rapsolje, olivenolje og nøtteoljer, og plantebasert margarin.»

Les mer her https://www.helsenorge.no/kosthold-og-ernaring/vegetarisk-kosthold/praktiske-rad-vegetar/

For helseinstitusjoner, med heldøgnforpleining, gjelder Kosthåndboken

Til og med vegansk kosthold kan gi nok protein. Sitert side 163 i Kosthåndboken, som er en veileder for helseinstitusjoner:

«Likevel er det mulig å få fullverdig proteinsammensetning både i et vegan- og i et lakto-vegetarisk kosthold, fordi de forskjellige råvarene kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I et måltid der det inngår melk eller meieriprodukter vil proteinkvaliteten være fullverdig. I måltider uten melk er kombinasjonen av ulike vegetabilske proteinkilder viktige. Kombinasjonen kornproduker og belgvekster eller hvete og bønner gir fullverdige proteiner.»

Hva sier statens retningslinjer om grønnere matmeny?

Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er lansert i desember 2018.  Lenke til Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er her  Sitert kapittel om anbefaling om miljøvennlig og plantebasert kosthold for både barnehage og barne-, ungdoms- og videregående:

«Videregående skole kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider tilbudt i kantine eller på annen måte og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.»

«Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan videregående skole eller fylkeskommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning.»

Nasjonal faglig retningslinje om gevinsten av grønnsaker og belgvekster

Helsedirektoratets nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen (del 3. Mat og måltider i videregående skole , under Mat- og drikketilbudet bør bygge på Helsedirektoratets kostråd, Praktisk – slik kan rådene følges) fremhever viktigheten og gevinsten av å erstatte kjøtt med belgvekster og grønnsaker – dette kan både redusere kostnadene og gjøre måltider sunnere, sitert: 

«Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.»

Det fremheves i retningslinjer for skoler at det er bra at det alltid tilbys et vegetarisk alternativ:

«Ved servering av varmmat bør det varieres mellom fisk-, kjøtt- og vegetarretter Anbefaling

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uka eller oftere. I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.»

Det er kjent at belgvekster er en god erstatning for kjøtt for dem som hovedsakelig spiser plantebasert. Belgvekster nevnes i retningslinjen for videregående skole i samme gruppe som kjøtt, fisk, egg og meieri:

«Vegetar-, fisk- og kjøttretter

Uavhengig av hvor ofte vegetar-, fisk- eller kjøttretter serveres, bør minst 1-2 av 5 ganger være vegetarretter og 2 av 5 ganger være fiskeretter, og det bør varieres mellom mager og fet fisk. På denne måten oppnås variasjon i varmrettilbudet.»

«Måltidene i barnehagen, enten de er kalde eller varme, bør settes sammen av flere grupper matvarer for å ha god ernæringsmessig kvalitet og sikre innhold av næringsstoffer barn trenger. Helsedirektoratets anbefaling er å sette sammen hovedmåltidene av matvarer fra alle disse tre gruppene slik at de blir fullverdige:

Gruppe 1: Grovt brød, grove gryn og kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta og lignende

Gruppe 2: Grønnsaker, frukt, bær

Gruppe 3: Belgfrukter (linser, bønner og erter), fisk og annen sjømat, ost og andre meieriprodukter, egg, kjøtt»

WRIs guide med 23 tiltak/strategier for å få engelskmenn til å spise grønnere og følge kostrådene

Her er et utdrag fra Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service | World Resources Institute (wri.org).

Med bakgrunn i at heller ikke engelske myndigheter lykkes i å få folk til å følge kostrådene, opprettet WRI (hyperlenke) et program som heter Better Buying Lab, bestående av forbruker-, markeds- og adferdsforskere, som har som formål å finne ut av hvordan man kan få folk til å velge mer plantebasert. Hovedfunnene er samlet i guiden «Playbook…», der de lister opp 23 tiltak/strategier som matvareindustrien kan bruke for å få forbrukerne til å velge sunnere. Tiltakene er basert på forskning i tillegg til innspill fra aktører i matvarebransjen, og de er nå testet ut i praksis på sykehus, restauranter, matvarebutikker osv. osv. med stort hell!
De 23 strategiene er fordelt på 5 enkle kategorier

  • Product
  • Placement
  • Presentation
  • Promotion
  • People

Her er eksempel på tiltak innenfor de ulike kategoriene;

Produkt

  1. Product – hvordan øke andel plantebaserte retter, forbedre smak, tekstur etc.?
  • Redusere kjøttmengden og øke mengde plantebasert i en rett
    o OUS har erstattet halvparten av kjøttdeigen i Bolognesen med linser og erstattet ris med byggryn i en kyllingrett, og har ikke opplevd endringer i etterspørsel pga. dette.
  • Forbedre smak og tekstur i de plantebaserte rettene
  • Introdusere en «grønn» dag i uken, der alle rettene er kun plantebaserte
  • Forbedre utseendet på de grønne rettene (ref. eksempel fra et norsk sykehus)
  • Flere plantebasert alternativer på menyen (Eks. University of Cambridge doblet antall vegetariske retter på menyen – salg av vegetarretter økte med 70%, mens salg av kjøttretter ble redusert tilsvarende).
  • Øke andel plantebaserte alternativer, redusere antall kjøttbaserte retter
  • Erstatte populære kjøttretter med plantebaserte alternativer (eks. Pizza Hut som har laget pizza med plantebasert pepperoni – «pepperphoni»)

Plassering

2. Placement – hvordan plassere plantebaserte retter slik at de blir valgt først?

  • Plassere plantebasert først på buffeten eller først i butikken
  • Helsedirektoratet sier det slik i sin anbefaling til skolekantiner; «Det er en fordel om kantinen/måltidstilbudet har god logistikk slik at elevene kommer til de sunneste alternativene først. Dette kombinert med fristende presentasjon og best tilgjengelighet av/til sunne alternativ i disker/på buffeter, gjør det enklere å ta sunne valg.»
  • Gi de plantebaserte rettene stor og fin plass på buffeten
  • Eks. Seattle Pacific University doblet størrelsen på sin plantebaserte buffet og ga den nytt navn «Avant Garden» for også å appellere til kjøttspisere, og i neste semester økte salg fra denne buffeten med 9%
  • Ved hjelp av «greenudging», herunder bl.a. plassering av grønt fremst i butikken, økte Kiwi salget av frukt og grønt med 34% fra 2015 til 2019 Større utvalg av frukt og grønt i butikkene ga salgsboom blant de mest usunne (forskning.no)

Det er bredt anerkjent at et mer plantebasert/grønnere kosthold gir både helse- og miljøgevinster.

I Folkehelsemeldingen 2019 står det følgende, side 121:

«Å fremje eit sunt kosthald er viktig både for berekraftsmål 2 og for berekraftsmål 3. Handlingsplanen for kosthald har derfor berekraft som eit viktig element. Eit plantebasert kosthald og auka inntak av fisk, men mindre innslag av kjøt, vil bidra til å nå både helsepolitiske og klimapolitiske mål»

Rapporten ved Nasjonalt råd for ernæring/Helsedirektoratet, Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftperspektiv, 2017, skriver følgende:

Kort oppsummert er det stort samsvar mellom et kosthold som blir anbefalt for å fremme helse og et kosthold som er mer bærekraftig. Et slikt kosthold kjennetegnes blant annet av et høyt inntak av frukt, grønnsaker, grove kornprodukter og et lavt inntak av rødt og bearbeidet kjøtt.“

Nasjonal faglig retningslinje for forebygging av hjerte- og karsykdom sier følgende:

Økt andel plantebaserte matvarer som inneholder umettet fett, inkludert planteoljer som olivenolje og rapsolje og nøtter, med reduksjon i matvarer med mettet fett fra kjøttvarer.”

For helseinstitusjoner, med heldøgnforpleining, gjelder Kosthåndboken

Sitert Kosthåndboken, side 16:

«Miljø, økonomi og politikk Mat er ikke en ubegrenset ressurs. Matvarevalget bør gjenspeile ønsket om en mer rettferdig fordelen av jordens ressurser. Planteføde, som korn, rot og knollvekster, krever mindre energi å produsere enn kjøtt og andre animalske varer. Man bør derfor velge mer vegetabilske matvarer og mindre animalske matvarer, samt forsøke å redusere kasting av mat.»

Til og med vegansk kosthold kan gi nok protein. Sitert side 163 i Kosthåndboken:

«Likevel er det mulig å få fullverdig proteinsammensetning både i et vegan- og i et lakto-vegetarisk kosthold, fordi de forskjellige råvarene kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I et måltid der det inngår melk eller meieriprodukter vil proteinkvaliteten være fullverdig. I måltider uten melk er kombinasjonen av ulike vegetabilske proteinkilder viktige. Kombinasjonen kornproduker og belgvekster eller hvete og bønner gir fullverdige proteiner.»

Statens regelverk stiller krav om miljøvennlig kosthold for det offentlige (utenom helseinstitusjoner med heldøgnforpleining)

Regjeringens Klimaplan p.3.6.6.2.3 fra januar 2021 fremmer grønnere innkjøp i det offentlige, ref. Helsedirektoratets Ernæringshensyn i offentlige anskaffelser og  Kriterieveiviseren. Veiviser for bærekraftige offentlige anskaffelser ved DiFi  

Ellers har staten miljøhensyn i lov og forskrift om offentlige anskaffelser, hhv. § 5 og § 7-9, sitert:

«§ 7-9.Minimering av miljøbelastning

Oppdragsgiveren skal legge vekt på å minimere miljøbelastningen og fremme klimavennlige løsninger ved sine anskaffelser og kan stille miljøkrav og kriterier i alle trinn av anskaffelsesprosessen der det er relevant og knyttet til leveransen. Der miljø brukes som tildelingskriterium, bør det som hovedregel vektes minimum 30 prosent.»

«§ 5.Miljø, menneskerettigheter og andre samfunnshensyn Statlige, fylkeskommunale og kommunale myndigheter og offentligrettslige organer skal innrette sin anskaffelsespraksis slik at den bidrar til å redusere skadelig miljøpåvirkning, og fremme klimavennlige løsninger der dette er relevant.»

Sitert regjeringens Klimaplan, 2021, side 120:

«I 2020 publiserer Helsedirektoratet ei rettleiing, der Digitaliseringsdirektoratet har bidratt med det faglege grunnlaget om innkjøp. Rettleiinga skal mellom anna ta utgangspunkt i satsingane på kosthald i arbeidslivet og på serveringsmarknaden og vise til Digitaliseringsdirektoratets malar for klimavenlege og berekraftige innkjøp.»

Sitert Helsedirektoratets Ernæringshensyn i offentlige anskaffelser av mat- og drikkeprodukter og måltider (utenom heldøgns forpleining)

Kvaliteten av mat- og drikkeprodukter/måltider omfatter bla forhold knyttet til ernæring, sensorikk, hygiene, miljø og samfunnsansvar. Med ernæringsmessig kvalitet menes her innholdet og sammensetningen av næringsstoffer i produkt/måltid. Med sensorikk menes her produktets/måltidets lukt, smak, konsistens og utseende.

Det å ivareta et allergivennlig tilbud av mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner fra planlegging av anskaffelsen frem til mottaker av produkt/måltidstjeneste. Vanlige matretter kan tilpasses, ev suppleres med erstatningsprodukter, som det kan stilles krav om.

Andre aktuelle krav kan være hensyn knyttet til livssyn, religion og kultur. Dersom dere alltid tilbyr et vegetarisk alternativ, kan flere kosthensyn ivaretas.

Det kan stilles krav om plantebaserte produkter. Kriterieveiviseren (Digitaliseringsdirektoratet) har formuleringer til krav om slike produkter i konkurransegrunnlaget og kontraktsvilkår som skal sørge for at vegetar-alternativet kommer opp i bestillingsløsningen når brukerstedene ønsker å velge et kjøttprodukt.»

Nå kom representantforslag om miljøkrav i helsevesenet som nevner bærekraftig matservering.

Sunt kosthold er viktig for helsen

Utviklingen i norsk kosthold 2020 (side 9 i kortversjon) og 2019 (side 48 i fullversjon) refererer til rapporten Samfunnsgevinster av å følge Helsedirektoratets kostråd (se bl.a. tabell 3.1 side 27): «Endring av kostholdet i tråd med Helsedirektoratets kostråd og anbefalinger kan redusere risikoen for utvikling av ikke-smittsomme sykdommer, som kreft, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. (…) Det er også samsvar mellom et kosthold som fremmer helse og et kosthold som er mer bærekraftig.» 

«De potensielle samfunnsgevinstene (…) er, ifølge rapporten, totalt 154 mrd. kr per år (anslag basert på data for 2013), og består av: flere leveår og bedret helse med en anslått verdi på 136 mrd. kr per år, reduserte helsetjenestekostnader på anslagvis 12 mrd. kr per år, redusert produksjonstap (…) på anslagvis 6 mrd. kr per år.»

WHO-rapporten Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017, viser at et typisk vestlig kosthold tar flere liv enn tobakksrøyk. Folkehelseinstituttets rapport Samfunnsbyrden i Norge fra 2018 viser at 44,5 % av for tidlige dødsfall kan forebygges (s. 28), og at usunt kosthold er en av de fire ledende årsakene til sykdomsbyrden og tidlig død.

Mange instanser vil øke fisk og plantekost, og redusere kjøtt

Regjeringens strategi Matnasjonen Norge fra 12.02.2021, se side 41

Oslo byråd gikk i 2019 inn for ukentlige gratis vegetariske skolemåltider.

Kreftforeningen bekrefter at bearbeiet kjøtt er kreftfremkallende, og har lansert en knallgrønn profil ved sine Vardesenteret 

FN har oppnevnt året 2021 til å bli det internasjonale året for frukt og grønt  «to raise awareness on the important role of fruits and vegetables in human nutrition, food security and health, as well as in achieving Sustainable Development Goals (SDGs).”

Danmarks nye kostråd, 2021, anbefaler kjøttkutt til under 350 gram kjøtt per uke.

Utredning ved NIBIO på bestilling fra regjeringen/Miljødirektoratet til Klimakur 2030 viste at Overgang fra kjøtt til mer vegetabilsk og fisk ville gi stor reduksjon av klimagassutslipp.

Nasjonale faglige retningslinjer for mat og måltider i skoler og barnehager fremhever et mer plantebasert kosthold som både sunn og bærekraftig.

Flere skoler (bl.a. Etterstad Videregående i samarbeid med organisasjonen Grønn Framtid), sykehus (OUS, St. Olavs og flere i Sverige og UK), Kreftforeningens Vardesenteret o.a. som har innført grønnere menyer, der kjøtt er (delvis) erstattet med belgvekster og grønnsaker og vegetarretter er plassert øverst på menyen.

%d bloggere liker dette: