Plantebasert kosthold i kantiner og på sykehus

Grønnere og sunnere mat i helsevesenet

I dag anbefaler samtlige seriøse fagetater overgang til grønnere kosthold, med mindre kjøtt og mer grønt. Et grønnere kosthold kan forebygge de største sykdommene og redusere klimagassutslipp. Helsevesenet bør gå foran som et godt eksempel.

Representantforslaget om klimaplan for helsesektoren

Representantforslag fra stortingsrepresentantene Nicholas Wilkinson, Kari Elisabeth Kaski, Lars Haltbrekken og Torgeir Knag Fylkesnes om å utarbeide en klimaplan for helsesektoren

20. april diskuterte Stortingets helse- og omsorgskomité forslaget om å utarbeide en nasjonal plan for en klimanøytral helsesektor. Det var SV som fremmet representantforslaget om at helsevesenet måtte kutte sine klimagassutslipp. Legeorganisasjonene som Grønt Helsevesen og Legenes klimaaksjon, samt Sykepleierforbundet støtter forslaget. Les reportasje om dette i Dagens Medisin, med intervju av blant annet Legeforeningens president Marit Hermansen, Dagens medisin. – Klimaendringer er en av de største truslene mot folkehelsen. Det uttalte Maja Elisabeth Mikkelsen, leder for Norsk medisinstudentforening, under dagens åpne høring i Stortingets helse- og omsorgskomité. Høringen var for representantforslag om å utarbeide en klimaplan for helsesektoren.

Stortinget vil behandle forslaget 25. mai 2021. Innlegg i Dagens Medisin, ved Legenes Klimaaksjon og Grønt Helsevesen om dette temaet kan du lese her

Grønnere mat er både sunnere og mer kostnadseffektivt

Grønnere kosthold er et effektivt, kostnadseffektivt og kvikk-fiks-tiltak som helsevesenet burde være med på. Dette er ikke bare gunstig for klimaet men også for helsen, og kan i tillegg spare penger.

Forsikringsselskaper sparer penger

Forsikringsselskaper i andre land, for eksempel i USA (Kaiser Permanente er USAs største privat helseforetak) og i Tyskland, har lenge jobbet for at sykehus serverer grønnere mat og for at pasienter skal lære å spise mer plantebasert hjemme. Dette kan gi bedre helse og spare direkte kostnader knyttet til matlaging. Belgvekster er en ypperlig erstatning for kjøtt som både gir mye kostfiber og protein, og koster bare en brøkdel av det kjøtt koster.

Norsk retningslinje sier at «Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre.«

Mye erfaring fra helsevesenet i Tyskland, USA, Sverige og England

Sykehuskjøkken i flere land har god erfaring med å servere plantebaserte middager. Det er gode muligheter her og hver enkelt kjøkken kan velge hva man kan erstatte kjøtt med – enten med såkalte kjøtterstatninger eller med det som heter plant based whole foods, som belgvekster, nøtter og grønnsaker. Med riktig tilberedning og erfaring vil plantebaserte retter smake minst like godt som kjøttretter. Better Buying Lab har utarbeidet egne strategier og tiltak som gjør at forbrukerne kjøper og spiser mer av sunn og bærekraftig mat.

Gode erfaringer fra skolekantiner og bedriftskantiner i Norge

Den norske organisasjonen Grønn Framtid har i flere år jobbet med norske kantiner, med støtte fra blant annet Oslo og Tromsø kommune, og fra Helsedirektoratet. Grønn Framtid har hatt tett samarbeid med kantiner, for å kartlegge behovet på hvert enkelte kjøkken, samt at de arrangerer workshop og gratis kokkekurs for kantinas ansatte, og ikke minst oppfølging for å se om tiltakene har fungert og om elevene likte maten. Etterstad videregående skole er Osloskolenes grønne matpioner.

Mye lettere enn mange tror å få publikum til å velge grønnere

Erfaringer fra sykehus i utlandet og kantiner i Norge viser at den grønne maten blir populær blant pasienter og dem som spiser på kantiner. Hvordan får de pasientene til å velge rettene som er grønne? Mye ligger i navn på rettene og presentasjon.

All erfaring og forskning viser at man skal unngå ord som «vegetar», «veganer» eller «sunn» når man navngir plantebaserte retter, og heller henspille på rettenes tekstur og smak. Bruke ord som f.eks. spicy, proteinrik, thai, power osv. er mer effektivt. Og det er lurt å plassere grønn mat fremst på buffeten og øverst på menyen.

Dekker behov for alle næringsstoffer

Til og med veganere og vegetarianere, altså de som spiser kun plantekost på heltid, får dekket sitt behov for alle næringsstoffer uten kjøtt eller meieriprodukter. Det er enkelt å sette sammen et måltid som både er næringsrikt og sunt uten mat fra dyr.

Helsedirektoratet skriver følgende om råvarer i et plantebasert kosthold: «Et plantebasert kosthold bør settes sammen av følgende matvaregrupper:

  • Bønner, linser og erter (belgvekster), og produkter av disse, som hummus, bønne- og linsepostei, tofu og andre soyaprodukter
  • Fullkornsprodukter, som for eksempel havregryn, byggryn, hirse, kornblandinger, grovt brød, fullkornsris og fullkornspasta
  • Grønnsaker, frukt og bær
  • Nøtter og frø, og produkter av disse, som mandel- og nøttesmør
  • Lettmelk og magre meieriprodukter – eller plantedrikker tilsatt næringsstoffer, som soya-, mandel- og havredrikk og andre meierierstatninger
  • Planteoljer som rapsolje, olivenolje og nøtteoljer, og plantebasert margarin.»

Les mer her https://www.helsenorge.no/kosthold-og-ernaring/vegetarisk-kosthold/praktiske-rad-vegetar/

Hva sier statens retningslinjer om grønnere matmeny?

Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er lansert i desember 2018.  Lenke til Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er her  Sitert kapittel om anbefaling om miljøvennlig og plantebasert kosthold for både barnehage og barne-, ungdoms- og videregående:

«Videregående skole kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider tilbudt i kantine eller på annen måte og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.»

«Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan videregående skole eller fylkeskommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning.»

Nasjonal faglig retningslinje om gevinsten av grønnsaker og belgvekster

Helsedirektoratets nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen (del 3. Mat og måltider i videregående skole , under Mat- og drikketilbudet bør bygge på Helsedirektoratets kostråd, Praktisk – slik kan rådene følges) fremhever viktigheten og gevinsten av å erstatte kjøtt med belgvekster og grønnsaker – dette kan både redusere kostnadene og gjøre måltider sunnere, sitert: 

«Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.»

Det fremheves i retningslinjer for skoler at det er bra at det alltid tilbys et vegetarisk alternativ:

«Ved servering av varmmat bør det varieres mellom fisk-, kjøtt- og vegetarretter Anbefaling

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uka eller oftere. I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.»

Det er kjent at belgvekster er en god erstatning for kjøtt for dem som hovedsakelig spiser plantebasert. Belgvekster nevnes i retningslinjen for videregående skole i samme gruppe som kjøtt, fisk, egg og meieri:

«Vegetar-, fisk- og kjøttretter

Uavhengig av hvor ofte vegetar-, fisk- eller kjøttretter serveres, bør minst 1-2 av 5 ganger være vegetarretter og 2 av 5 ganger være fiskeretter, og det bør varieres mellom mager og fet fisk. På denne måten oppnås variasjon i varmrettilbudet.»

«Måltidene i barnehagen, enten de er kalde eller varme, bør settes sammen av flere grupper matvarer for å ha god ernæringsmessig kvalitet og sikre innhold av næringsstoffer barn trenger. Helsedirektoratets anbefaling er å sette sammen hovedmåltidene av matvarer fra alle disse tre gruppene slik at de blir fullverdige:

Gruppe 1: Grovt brød, grove gryn og kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta og lignende

Gruppe 2: Grønnsaker, frukt, bær

Gruppe 3: Belgfrukter (linser, bønner og erter), fisk og annen sjømat, ost og andre meieriprodukter, egg, kjøtt»

WRIs guide med 23 tiltak/strategier for å få engelskmenn til å spise grønnere og følge kostrådene

Her er et utdrag fra Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service | World Resources Institute (wri.org).

Med bakgrunn i at heller ikke engelske myndigheter lykkes i å få folk til å følge kostrådene, opprettet WRI (hyperlenke) et program som heter Better Buying Lab, bestående av forbruker-, markeds- og adferdsforskere, som har som formål å finne ut av hvordan man kan få folk til å velge mer plantebasert. Hovedfunnene er samlet i guiden «Playbook…», der de lister opp 23 tiltak/strategier som matvareindustrien kan bruke for å få forbrukerne til å velge sunnere. Tiltakene er basert på forskning i tillegg til innspill fra aktører i matvarebransjen, og de er nå testet ut i praksis på sykehus, restauranter, matvarebutikker osv. osv. med stort hell!
De 23 strategiene er fordelt på 5 enkle kategorier

  • Product
  • Placement
  • Presentation
  • Promotion
  • People

Her er eksempel på tiltak innenfor de ulike kategoriene;

Produkt

  1. Product – hvordan øke andel plantebaserte retter, forbedre smak, tekstur etc.?
  • Redusere kjøttmengden og øke mengde plantebasert i en rett
    o OUS har erstattet halvparten av kjøttdeigen i Bolognesen med linser og erstattet ris med byggryn i en kyllingrett, og har ikke opplevd endringer i etterspørsel pga. dette.
  • Forbedre smak og tekstur i de plantebaserte rettene
  • Introdusere en «grønn» dag i uken, der alle rettene er kun plantebaserte
  • Forbedre utseendet på de grønne rettene (ref. eksempel fra et norsk sykehus)
  • Flere plantebasert alternativer på menyen (Eks. University of Cambridge doblet antall vegetariske retter på menyen – salg av vegetarretter økte med 70%, mens salg av kjøttretter ble redusert tilsvarende).
  • Øke andel plantebaserte alternativer, redusere antall kjøttbaserte retter
  • Erstatte populære kjøttretter med plantebaserte alternativer (eks. Pizza Hut som har laget pizza med plantebasert pepperoni – «pepperphoni»)

Plassering

2. Placement – hvordan plassere plantebaserte retter slik at de blir valgt først?

  • Plassere plantebasert først på buffeten eller først i butikken
  • Helsedirektoratet sier det slik i sin anbefaling til skolekantiner; «Det er en fordel om kantinen/måltidstilbudet har god logistikk slik at elevene kommer til de sunneste alternativene først. Dette kombinert med fristende presentasjon og best tilgjengelighet av/til sunne alternativ i disker/på buffeter, gjør det enklere å ta sunne valg.»
  • Gi de plantebaserte rettene stor og fin plass på buffeten
  • Eks. Seattle Pacific University doblet størrelsen på sin plantebaserte buffet og ga den nytt navn «Avant Garden» for også å appellere til kjøttspisere, og i neste semester økte salg fra denne buffeten med 9%
  • Ved hjelp av «greenudging», herunder bl.a. plassering av grønt fremst i butikken, økte Kiwi salget av frukt og grønt med 34% fra 2015 til 2019 Større utvalg av frukt og grønt i butikkene ga salgsboom blant de mest usunne (forskning.no)
%d bloggere liker dette: