Grønnere mat i helsevesenet er næringsmessig trygt

Grønnere mat i helsevesenet inkludert sykehus vil bidra til bedre helse og miljøet. I dag anbefaler samtlige seriøse fagetater overgang til grønnere kost, med mindre animalia og mer grønt. Dette kan forebygge de største sykdommene og redusere klimagassutslipp.

Grønnere mat i helsevesenet er fullt mulig. Det faktumet at omtrent en tredjedel pasienter innlagt i institusjoner har eller er i risiko for underernæring, er ingen hindring. Rapsolje og rapsbasert margarin kan erstatte smør (minst like mye fett og kalorier), peanøttsmør kan erstatte ost (like mye protein og enda mer kalorier), plantekjøtt kan erstatte det fra dyr (like mye protein), og soyamelk og yoghurt gir like mye protein som meieri-produkter.

Det finnes gode argumenter for grønnere mat i helsevesenet. Det er både sunt, miljøvennlig, bærekraftig og næringsmessig trygt med mer planter og mindre kjøtt og smør. Nasjonale faglige retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage fremhever plantekost som både sunt og mer bærekraftig. Også siste oppdatering av Kosthåndboken for helseinstitusjoner med heldøgnforpleining (det er for disse institusjoene gjelder Kosthåndboken), sier på side 16:

«Miljø, økonomi og politikk Mat er ikke en ubegrenset ressurs. Matvarevalget bør gjenspeile ønsket om en mer rettferdig fordelen av jordens ressurser. Planteføde, som korn, rot og knollvekster, krever mindre energi å produsere enn kjøtt og andre animalske varer. Man bør derfor velge mer vegetabilske matvarer og mindre animalske matvarer, samt forsøke å redusere kasting av mat.»

De nye nordiske kostrådene oppfordrer til mye grønnere kosthold, akkurat som kostrådene i andre land. Planteprotein-kilder bør foretrekkes fremfor animalsk. Grønnere mat i helsevesenet er et godt bidrag for framtidige matvaner og matkultur. Det er flere utfordringer i norsk kosthold, se side 13 i Handlingsplan for bedre kosthold 2017 – 2023: for mye salt, sukker, mettet fett (mesteparten kommer fra meieri og rødt kjøtt) og rødt kjøtt. 80 % nordmenn inkludert barn spiser helseskadelig mye mettet fett. 55 % norske kvinner og 33 % norske menn spiser for mye rødt kjøtt – også ihht til kostråd fra 2011.

Hva med underernæring?

Det er ikke vanskelig å ivareta pasienter som er underernært eller som har risiko for det, med et mer plantebasert kosthold enn i dag. Dette er en egen gruppe, og er stort blant eldre mennesker som har behov for innleggelse på sykehus. Hovedproblemet hos dem er for lite kalori-, væske- og matinntak, og ikke for lite kjøtt. Det finnes Nasjonal faglig retningslinje for underernæring som omtaler kosthold hos disse. Forstoppelse er et utbredt problem hos eldre, og mer kostfiber, som kun finnes i planter, vil bidra til å løse dette.

Viser til Vurdering av risiko for underernæring – Helsedirektoratet, sitert:

“I følge både norske og internasjonale studier er omkring en tredjedel av pasienter på sykehus underernærte eller i risiko for å bli det innen kort tid (Felder et al., 2015; Leij-Halfwerk et al., 2019; Norman et al., 2008; Sauer et al., 2019; Sorensen et al., 2008; Tangvik et al., 2015). Andelen i risiko for underernæring varierer mellom avdelinger, diagnoser og alvorlighetsgrad av sykdom, med de høyeste andelene funnet blant pasienter med kreftdiagnoser, lungesykdommer, alvorlige infeksjoner og sykdommer i fordøyelsessystemet (Felder et al., 2015; Tangvik et al., 2015).

Blant eldre sykehuspasienter er så mange som 40-48 % funnet å være i risiko for underernæring ved norske sykehus (Eide et al., 2015; Jacobsen et al., 2016; Tangvik et al., 2015). “

Blant eldre sykehuspasienter er så mange som 40-48 % funnet å være i risiko for underernæring ved norske sykehus (Eide et al., 2015; Jacobsen et al., 2016; Tangvik et al., 2015). De fleste studier kartlegger både personer som er underernært eller i risiko for å bli det. Kunnskapsgrunnlaget om hvor stor andel av pasienter som faktisk er underernærte betraktelig mindre. I en punktprevalensstudie fant Henriksen og medforfattere at omkring 30 % av pasientene på Universitetssykehuset i Nord-Norge og Oslo Universitetssykehus var underernærte basert på norske diagnosekriterier i ICD-10-systemet (Henriksen et al., 2017).” Viser til vurdering av risiko for underernæring – Helsedirektoratet

Nok fett, protein og kalorier ved 2/3 plantebasert sykehusmat?

Rapsolje og rapsbasert margarin og peanøttsmør er gode kilder til fett, protein og kalorier. Også soyamelk/-yoghurt erstatte tilsvarende meieriprodukter og kjøttprodukter næringsmessig.

Hva med protein?

Protein er ikke et problem for folk flest. De som er underernært, er ikke underernært fordi de ikke spiser nok kjøtt, men fordi de ikke får i seg mat og drikke på grunn av dårlig tannstatus, depresjon o.l. Når de som er underernært får i seg mat, er det enkelt å dekke deres næringsbehov med 1/3 mindre kjøtt.

Nordmenn generelt spiser en god del mer protein enn det som er behovet for mennesker. Helsedirektoratet sier at inntaket av protein bør ligge på mellom 10 og 20 energiprosent per dag. Altså hvis man spiser 2000 kcal per dag, bør 200 – 400 kcal komme fra protein. Dette tilsvarer 50 – 100 gram protein per dag.

I norsk kosthold kommer inntaket av protein på 18 energiprosent – nordmenn ligger altså litt under det øvre skiktet/grense for anbefalt protein-inntaket. Kjøttindustriens organ Matprat.no skriver dette:

“Siste undersøkelse, i 2011, viste at voksne i gjennomsnitt får 18% av energien fra proteiner, noe som er i tråd med anbefalingen. I snitt har vi et daglig proteininntak på 96 gram. Vi får med andre ord i oss nok proteiner.”  “Helsedirektoratet anbefaler at vi bør få 10 til 20% av energien vår fra proteiner. Fra 65 års alder bør protein bidra med 15 til 20% av energiinntaket.”

Utviklingen i norsk kosthold (Helsedirektoratets årslige rapporter) og Kjøttets tilstand (industriens årlige rapporter) viser at kjøttinntaket og meieri-inntaket har vært vesentlig uendret siden da, mens inntaket av egg økt. Fisk er litt reddusert. Det er med andre ord ikke farlig å kutte ned på kjøtt for folk flest.

I norsk kosthold kommer kun 27 % av poteininntaket fra kjøtt. Det er altså fullstendig trygt å kutte ned på det og fete meieriprodukter.

Til og med vegansk kost kan dekke protein- og aminosyrebehovet

(dette er kun eksempel – nå snakker vi om redusert forbruk av kjøtt, meieri og egg – ikke vegansk). Sitert side 163 i Kosthåndboken, som er en veileder for helseinstitusjoner:

«Likevel er det mulig å få fullverdig proteinsammensetning både i et vegan- og i et lakto-vegetarisk kosthold, fordi de forskjellige råvarene kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I et måltid der det inngår melk eller meieriprodukter vil proteinkvaliteten være fullverdig. I måltider uten melk er kombinasjonen av ulike vegetabilske proteinkilder viktige. Kombinasjonen kornproduker og belgvekster eller hvete og bønner gir fullverdige proteiner.))»

Dekker behov for alle næringsstoffer

Til og med veganere og vegetarianere, altså de som spiser kun plantekost på heltid, får dekket sitt behov for alle næringsstoffer uten kjøtt eller meieriprodukter. Det er enkelt å sette sammen et måltid som både er næringsrikt og sunt uten mat fra dyr.

Helsedirektoratet skriver følgende om råvarer: “Et plantebasert kosthold bør settes sammen av følgende matvaregrupper:

• Bønner, linser og erter (belgvekster), og produkter av disse, som hummus, bønne- og linsepostei, tofu og andre soyaprodukter
• Fullkornsprodukter, som for eksempel havregryn, byggryn, hirse, kornblandinger, grovt brød, fullkornsris og fullkornspasta
• Grønnsaker, frukt og bær
• Nøtter og frø, og produkter av disse, som mandel- og nøttesmør
• Lettmelk og magre meieriprodukter – eller plantedrikker tilsatt næringsstoffer, som soya-, mandel- og havredrikk og andre meierierstatninger
• Planteoljer som rapsolje, olivenolje og nøtteoljer, og plantebasert margarin.”

Les mer her https://www.helsenorge.no/kosthold-og-ernaring/vegetarisk-kosthold/praktiske-rad-vegetar/

For helseinstitusjoner, med heldøgnforpleining, gjelder Kosthåndboken

Til og med vegankost kan gi nok protein. Sitert side 163 i Kosthåndboken, som er en veileder for helseinstitusjoner – se over.

Kosthåndboken kapitler 10 og 11 som handler om underernæring og energitett og næringstett kost

Se Kosthåndboken kapitler 10 og 11 som handler om underernæring og energitett og næringstett kost, Se side 101 og side 116

Dette er Energi – og næringstett kost, med mer næring og mindre volum

På side 116 i Kosthåndboken se vi anbefalt Energifordeling i næringstett kost:

• Fett: 35-40 % av det totale energiinntaket
• Protein: 15-20 %
• Karbohydratet: 40-50 %

Antall måltider: 4 hovedmåltider +2 mellommåltider

Egner seg for personer med:

• ernæringsmessig risiko.
• moderat underernæring.
• nedsatt allmenntilstand.
• liten matlyst

Se ide 101 i Kosthåndboken – for underernæring, se energiberiking og hyppige måltider

Mattilbudet
Mattilbud omfatter måltidsrytme og kostformer; standardkoster og spesialkoster. For den som spiser lite, kan Energi og næringstett kost være nødvendig. Denne kostformen har mindre porsjoner, men samme innhold av energi og proteiner som nøkkelråds kost.

Det kan også være nødvendig å kunne energi- og proteinberike en spesialkost, for eksempel en konsistenstilpasset kost.

“Energiberiking

Fett og fete matvarer har aller høyest energitetthet per gram og er derfor velegnet som energiberiking. Tilsett ekstra fett i maten der det passer (olje, margarin, smør, fløte, rømme). Fettsyresammensetningen blir bedre om det brukes olje eller flytende margarin fremfor smør og fløte.
Ved sykdom øker proteinbehovet. For å få maten proteinrik, bruk kjøtt, fisk, egg eller meieriprodukter, (gjerne tørrmelksprodukter) til hvert måltid. Lettprodukter har mindre energi (kcal) enn øvrige produkter og er derfor ikke egnet der utfordringen er å dekke energibehovet.”

“Eksempler på beriking av ulike måltider og retter

Brødmåltider
Brødmat berikes ved å ha et godt lag med margarin/smør på skivene, og doble lag med pålegg. En skive med kjøttpålegg kan i tillegg til brødfett serveres med majonessalat eller en skive ost. Brødskiven bør fortrinnsvis være tynn og bruk gjerne brød uten hele korn.

Yoghurt
Yoghurt kan berikes ved å tilsette 10 ml smaksnøytral olje (f.eks. rapsolje). Energiinnholdet kan på denne måten komme opp i 250 kcal per yoghurt. Krem, rømme, nøtter eller frokostblanding er også godt i yoghurt.

Grøt
Grøt og velling bør fortrinnsvis lages på helmelk, og kan proteinberikes med tørrmelk. Ekstra fett kan også tilsettes for ytterligere kalorier (olje, fløte, margarin/smør).”

Vårt forslag: konkrete erstatninger, 4 matvarer

• Rapsolje og rapsbasert margarin kan erstatte smør (minst like mye fett og kalorier),
• peanøttsmør kan erstatte ost (like mye protein og enda mer kalorier),
• plantebasert kjøtt kan erstatte kjøtt fra dyr (like mye protein), og
• soyamelk og yoghurt gir like mye protein som meieri-produkter.
• kikertmel kan brukes på kjøkkenet – mye protein og fungerer som bindemiddel.

Store etater oppfordrer til kjøttreduksjon og mer plantebasert kosthold

Nasjonalt råd for ernæring er også positiv til EAT-Lancet-rapporten

Denne rapporten (EAT-Lancet) anbefaler betydelig kutt i animalsk mat, og Nasjonalt råd for ernæring mener at dette ikke er i konflikt med norske kostråd: https://forskning.no/klima-kronikk-mat/mye-av-kritikken-og-fordommelsen-av-eat-lancet-rapporten-er-basert-pa-misforstaelser/1299197

Sitert Rapporten Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftperspektiv, fra Nasjonalt råd for ernæring/Helsedirektoratet 2017:

«Kort oppsummert er det stort samsvar mellom et kosthold som blir anbefalt for å fremme helse og et kosthold som er mer bærekraftig. Et slikt kosthold kjennetegnes blant annet av et høyt inntak av frukt, grønnsaker, grove kornprodukter og et lavt inntak av rødt og bearbeidet kjøtt.”

I Folkehelsemeldingen 2019 står det følgende, side 121:

«Å fremje eit sunt kosthald er viktig både for berekraftsmål 2 og for berekraftsmål 3. Handlingsplanen for kosthald har derfor berekraft som eit viktig element. Eit plantebasert kosthald og auka inntak av fisk, men mindre innslag av kjøt, vil bidra til å nå både helsepolitiske og klimapolitiske mål»

Nasjonal faglig retningslinje for forebygging av hjerte- og karsykdom sier følgende:

“Økt andel plantebaserte matvarer som inneholder umettet fett, inkludert planteoljer som olivenolje og rapsolje og nøtter, med reduksjon i matvarer med mettet fett fra kjøttvarer.”

Utredning ved NIBIO

på bestilling fra regjeringen/Miljødirektoratet til Klimakur 2030 viste at Overgang fra kjøtt til mer vegetabilsk og fisk ville gi stor reduksjon av klimagassutslipp. Prosjektet FoodProFuture, som er et samarbeid mellom NMBU, NIBIO, Nofima, SIFO, NTNU med flere, har forsket på utvikling av matprodukter med norskdyrket planteprotein.

Norge, ved Helsedirektoratet https://www.helsedirektoratet.no/nyheter/nordiske-naeringsstoffanbefalinger-nnr-setter-baerekraft-pa-agendaen   og professor i ernæring Rune Blomhoff  leder arbeidet.

Professor Rune Blomhoff har utgitt en bok Mat mot kreft https://kreftforeningen.no/rad-og-rettigheter/kosthold-ved-kreft/verktoykasse-for-helsepersonell-mat-og-kreft/  , der han er positiv til bevegelse i retning av grønnere kost. Bærekraft vil bli et av hensynene i de nordiske kostrådene 2022.

Rune Blomhoff anbefaler i sin bok Mat mot kreft et kosthold som er plantebasert med 2/3. I dag har nordmenn 1/3 plantebasert kosthold. Norkost fra 2011 viser at kun 1/3 av proteininntaket i norsk kosthold kommer fra planteriket, mens 2/3 av proteininntaket – fra dyreriket. Dette er for mye. Her kommer det an på hva er måleenhet for andelen: antall måltider, næringsstoffer, volum, kalorier.

Grønnere mat er både sunnere og mer kostnadseffektivt

Grønnere mat er et effektivt, kostnadseffektivt og kvikk-fiks-tiltak som helsevesenet burde være med på. Dette er ikke bare gunstig for klimaet men også for helsen, og kan i tillegg spare penger.

I Folkehelsemeldingen 2019 står følgende:

«Å fremje eit sunt kosthald er viktig både for berekraftsmål 2 og for berekraftsmål 3. Handlingsplanen for kosthald har derfor berekraft som eit viktig element. Eit plantebasert kosthald og auka inntak av fisk, men mindre innslag av kjøt, vil bidra til å nå både helsepolitiske og klimapolitiske mål»

Forsikringsselskaper sparer penger

Forsikringsselskaper i andre land, for eksempel i USA (Kaiser Permanente er USAs største privat helseforetak) og i Tyskland, har lenge jobbet for at sykehus serverer grønnere mat og for at pasienter skal lære å spise mer plantebasert hjemme. Dette kan gi bedre helse og spare direkte kostnader knyttet til matlaging. Belgvekster er en ypperlig erstatning for kjøtt som både gir mye kostfiber og protein, og koster bare en brøkdel av det kjøtt koster.

Norsk retningslinje sier at «Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre.“

Les også:

• Sykehusmat – derfor bør maten bli grønnere
• Hurra! Maten ved Oslo Universitetssykehus blir grønnere og mer plantebasert! En tidligere kreftpasient fikk det til

Mye erfaring fra helsevesenet i Tyskland, USA, Sverige og England

Sykehuskjøkken i flere land har god erfaring med å servere plantebaserte middager. Det er gode muligheter her og hver enkelt kjøkken kan velge hva man kan erstatte kjøtt med – enten med såkalte kjøtterstatninger eller med det som heter plant based whole foods, som belgvekster, nøtter og grønnsaker. Med riktig tilberedning og erfaring vil plantebaserte retter smake minst like godt som kjøttretter. Better Buying Lab har utarbeidet egne strategier og tiltak som gjør at forbrukerne kjøper og spiser mer av sunn og bærekraftig mat.

Gode erfaringer fra skolekantiner og bedriftskantiner i Norge

Den norske organisasjonen Grønn Framtid har i flere år jobbet med norske kantiner, med støtte fra blant annet Oslo og Tromsø kommune, og fra Helsedirektoratet. Grønn Framtid har hatt tett samarbeid med kantiner, for å kartlegge behovet på hvert enkelte kjøkken, samt at de arrangerer workshop og gratis kokkekurs for kantinas ansatte, og ikke minst oppfølging for å se om tiltakene har fungert og om elevene likte maten. Etterstad videregående skole er Osloskolenes grønne matpioner.

Mye lettere enn mange tror å få publikum til å velge grønnere

Erfaringer fra sykehus i utlandet og kantiner i Norge viser at den grønne maten blir populær blant pasienter og dem som spiser på kantiner. Hvordan får de pasientene til å velge rettene som er grønne? Mye ligger i navn på rettene og presentasjon.

All erfaring og forskning viser at man skal unngå ord som «vegetar», «veganer» eller «sunn» når man navngir plantebaserte retter, og heller henspille på rettenes tekstur og smak. Bruke ord som f.eks. spicy, proteinrik, thai, power osv. er mer effektivt. Og det er lurt å plassere grønn mat fremst på buffeten og øverst på menyen.

Hva sier statens retningslinjer om grønnere matmeny?

Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er lansert i desember 2018.  Lenke til Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen er her  Sitert kapittel om anbefaling om miljøvennlig og plantebasert kost for både barnehage og barne-, ungdoms- og videregående:

«Videregående skole kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider tilbudt i kantine eller på annen måte og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.»

«Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan videregående skole eller fylkeskommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning.»

Nasjonal faglig retningslinje om gevinsten av grønnsaker og belgvekster

Helsedirektoratets nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen (del 3. Mat og måltider i videregående skole , under Mat- og drikketilbudet bør bygge på Helsedirektoratets kostråd, Praktisk – slik kan rådene følges) fremhever viktigheten og gevinsten av å erstatte kjøtt med belgvekster og grønnsaker – dette kan både redusere kostnadene og gjøre måltider sunnere, sitert: 

«Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.»

Det fremheves i retningslinjer for skoler at det er bra at det alltid tilbys et vegetarisk alternativ:

«Ved servering av varmmat bør det varieres mellom fisk-, kjøtt- og vegetarretter Anbefaling

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uka eller oftere. I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.»

Det er kjent at belgvekster er en god erstatning for kjøtt for dem som hovedsakelig spiser plantebasert. Belgvekster nevnes i retningslinjen for videregående skole i samme gruppe som kjøtt, fisk, egg og meieri:

«Vegetar-, fisk- og kjøttretter

Uavhengig av hvor ofte vegetar-, fisk- eller kjøttretter serveres, bør minst 1-2 av 5 ganger være vegetarretter og 2 av 5 ganger være fiskeretter, og det bør varieres mellom mager og fet fisk. På denne måten oppnås variasjon i varmrettilbudet.»

«Måltidene i barnehagen, enten de er kalde eller varme, bør settes sammen av flere grupper matvarer for å ha god ernæringsmessig kvalitet og sikre innhold av næringsstoffer barn trenger. Helsedirektoratets anbefaling er å sette sammen hovedmåltidene av matvarer fra alle disse tre gruppene slik at de blir fullverdige:

Gruppe 1: Grovt brød, grove gryn og kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta og lignende

–Gr. 2: Grønnsaker, frukt, bær

Gruppe 3: Belgfrukter (linser, bønner og erter), fisk og annen sjømat, ost og andre meieriprodukter, egg, kjøtt»

WRIs guide med 23 tiltak/strategier for å få engelskmenn til å spise grønnere og følge kostrådene

Her er et utdrag fra Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service | World Resources Institute (wri.org).

Med bakgrunn i at heller ikke engelske myndigheter lykkes i å få folk til å følge kostrådene, opprettet WRI (hyperlenke) et program som heter Better Buying Lab, bestående av forbruker-, markeds- og adferdsforskere, som har som formål å finne ut av hvordan man kan få folk til å velge mer plantebasert. Hovedfunnene er samlet i guiden «Playbook…», der de lister opp 23 tiltak/strategier som matvareindustrien kan bruke for å få forbrukerne til å velge sunnere. Tiltakene er basert på forskning i tillegg til innspill fra aktører i matvarebransjen, og de er nå testet ut i praksis på sykehus, restauranter, matvarebutikker osv. osv. med stort hell!

De 23 strategiene er fordelt på 5 enkle kategorier

• Product
• Placement
• Presentation
• Promotion
• People

Her er eksempel på tiltak innenfor de ulike kategoriene;

Produkt

1. Product – hvordan øke andel plantebaserte retter, forbedre smak, tekstur etc.?

• Redusere kjøttmengden og øke mengde plantebasert i en rett
  o OUS har erstattet halvparten av kjøttdeigen i Bolognesen med linser og erstattet ris med byggryn i en kyllingrett, og har ikke opplevd endringer i etterspørsel pga. dette.
• Forbedre smak og tekstur i de plantebaserte rettene
• Introdusere en «grønn» dag i uken, der alle rettene er kun plantebaserte
• Forbedre utseendet på de grønne rettene (ref. eksempel fra et norsk sykehus)
• Flere plantebasert alternativer på menyen (Eks. University of Cambridge doblet antall vegetariske retter på menyen – salg av vegetarretter økte med 70%, mens salg av kjøttretter ble redusert tilsvarende).
• Øke andel plantebaserte alternativer, redusere antall kjøttbaserte retter
• Erstatte populære kjøttretter med plantebaserte alternativer (eks. Pizza Hut som har laget pizza med plantebasert pepperoni – «pepperphoni»)

Plassering

2. Placement – hvordan plassere plantebaserte retter slik at de blir valgt først?

• Plassere plantebasert først på buffeten eller først i butikken
• Helsedirektoratet sier det slik i sin anbefaling til skolekantiner; «Det er en fordel om kantinen/måltidstilbudet har god logistikk slik at elevene kommer til de sunneste alternativene først. Dette kombinert med fristende presentasjon og best tilgjengelighet av/til sunne alternativ i disker/på buffeter, gjør det enklere å ta sunne valg.»
• Gi de plantebaserte rettene stor og fin plass på buffeten
• Eks. Seattle Pacific University doblet størrelsen på sin plantebaserte buffet og ga den nytt navn «Avant Garden» for også å appellere til kjøttspisere, og i neste semester økte salg fra denne buffeten med 9%
• Ved hjelp av «greenudging», herunder bl.a. plassering av grønt fremst i butikken, økte Kiwi salget av frukt og grønt med 34% fra 2015 til 2019 Større utvalg av frukt og grønt i butikkene ga salgsboom blant de mest usunne (forskning.no)

For helseinstitusjoner, med heldøgnforpleining, gjelder Kosthåndboken

Sitert Kosthåndboken, side 16:

«Miljø, økonomi og politikk Mat er ikke en ubegrenset ressurs. Matvarevalget bør gjenspeile ønsket om en mer rettferdig fordelen av jordens ressurser. Planteføde, som korn, rot og knollvekster, krever mindre energi å produsere enn kjøtt og andre animalske varer. Man bør derfor velge mer vegetabilske matvarer og mindre animalske matvarer, samt forsøke å redusere kasting av mat.»

Til og med vegansk mat kan gi nok protein. Sitert side 163 i Kosthåndboken:

«Likevel er det mulig å få fullverdig proteinsammensetning både i et vegan- og i et lakto-vegetarisk kosthold, fordi de forskjellige råvarene kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I et måltid der det inngår melk eller meieriprodukter vil proteinkvaliteten være fullverdig. I måltider uten melk er kombinasjonen av ulike vegetabilske proteinkilder viktige. Kombinasjonen kornproduker og belgvekster eller hvete og bønner gir fullverdige proteiner.»

Statens regelverk stiller krav om miljøvennlig mat for det offentlige (utenom helseinstitusjoner med heldøgnforpleining)

Regjeringens Klimaplan p.3.6.6.2.3 fra januar 2021 fremmer grønnere innkjøp i det offentlige, ref. Helsedirektoratets Ernæringshensyn i offentlige anskaffelser og  Kriterieveiviseren. Veiviser for bærekraftige offentlige anskaffelser ved DiFi  

Ellers har staten miljøhensyn i lov og forskrift om offentlige anskaffelser, hhv. § 5 og § 7-9, sitert:

«§ 7-9.Minimering av miljøbelastning

Oppdragsgiveren skal legge vekt på å minimere miljøbelastningen og fremme klimavennlige løsninger ved sine anskaffelser og kan stille miljøkrav og kriterier i alle trinn av anskaffelsesprosessen der det er relevant og knyttet til leveransen. Der miljø brukes som tildelingskriterium, bør det som hovedregel vektes minimum 30 prosent.»

«§ 5.Miljø, menneskerettigheter og andre samfunnshensyn Statlige, fylkeskommunale og kommunale myndigheter og offentligrettslige organer skal innrette sin anskaffelsespraksis slik at den bidrar til å redusere skadelig miljøpåvirkning, og fremme klimavennlige løsninger der dette er relevant.»

Sitert regjeringens Klimaplan, 2021, side 120:

«I 2020 publiserer Helsedirektoratet ei rettleiing, der Digitaliseringsdirektoratet har bidratt med det faglege grunnlaget om innkjøp. Rettleiinga skal mellom anna ta utgangspunkt i satsingane på kosthald i arbeidslivet og på serveringsmarknaden og vise til Digitaliseringsdirektoratets malar for klimavenlege og berekraftige innkjøp.»

Sitert Helsedirektoratets Ernæringshensyn i offentlige anskaffelser av mat- og drikkeprodukter og måltider (utenom heldøgns forpleining)

Kvaliteten av mat- og drikkeprodukter/måltider omfatter bla forhold knyttet til ernæring, sensorikk, hygiene, miljø og samfunnsansvar. Med ernæringsmessig kvalitet menes her innholdet og sammensetningen av næringsstoffer i produkt/måltid. Med sensorikk menes her produktets/måltidets lukt, smak, konsistens og utseende.

Det å ivareta et allergivennlig tilbud av mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner fra planlegging av anskaffelsen frem til mottaker av produkt/måltidstjeneste. Vanlige matretter kan tilpasses, ev suppleres med erstatningsprodukter, som det kan stilles krav om.

Andre aktuelle krav kan være hensyn knyttet til livssyn, religion og kultur. Dersom dere alltid tilbyr et vegetarisk alternativ, kan flere kosthensyn ivaretas.

Det kan stilles krav om plantebaserte produkter. Kriterieveiviseren (Digitaliseringsdirektoratet) har formuleringer til krav om slike produkter i konkurransegrunnlaget og kontraktsvilkår som skal sørge for at vegetar-alternativet kommer opp i bestillingsløsningen når brukerstedene ønsker å velge et kjøttprodukt.»

Nå kom representantforslag om miljøkrav i helsevesenet som nevner bærekraftig matservering.

Sunt kosthold er viktig for helsen

Utviklingen i norsk kosthold 2020 (side 9 i kortversjon) og 2019 (side 48 i fullversjon) refererer til rapporten Samfunnsgevinster av å følge Helsedirektoratets kostråd (se bl.a. tabell 3.1 side 27): “Endring av kostholdet i tråd med Helsedirektoratets kostråd og anbefalinger kan redusere risikoen for utvikling av ikke-smittsomme sykdommer, som kreft, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. (…) Det er også samsvar mellom et kosthold som fremmer helse og et kosthold som er mer bærekraftig.” 

“De potensielle samfunnsgevinstene (…) er, ifølge rapporten, totalt 154 mrd. kr per år (anslag basert på data for 2013), og består av: flere leveår og bedret helse med en anslått verdi på 136 mrd. kr per år, reduserte helsetjenestekostnader på anslagvis 12 mrd. kr per år, redusert produksjonstap (…) på anslagvis 6 mrd. kr per år.”

WHO-rapporten Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017, viser at typisk vestlig kost tar flere liv enn tobakksrøyk. Folkehelseinstituttets rapport Samfunnsbyrden i Norge fra 2018 viser at 44,5 % av for tidlige dødsfall kan forebygges (s. 28), og at usunt kosthold er en av de fire ledende årsakene til sykdomsbyrden og tidlig død.

Mange instanser vil øke fisk og plantekost, og redusere kjøtt

Regjeringens strategi Matnasjonen Norge fra 12.02.2021, se side 41

Oslo byråd gikk i 2019 inn for ukentlige gratis vegetariske skolemåltider.

Kreftforeningen bekrefter at bearbeiet kjøtt er kreftfremkallende, og har lansert en knallgrønn profil ved sine Vardesenteret 

FN har oppnevnt året 2021 til å bli det internasjonale året for frukt og grønt  «to raise awareness on the important role of fruits and vegetables in human nutrition, food security and health, as well as in achieving Sustainable Development Goals (SDGs).”

Danmarks nye kostråd, 2021, anbefaler kjøttkutt til under 350 gram kjøtt per uke.

Utredning ved NIBIO på bestilling fra regjeringen/Miljødirektoratet til Klimakur 2030 viste at Overgang fra kjøtt til mer vegetabilsk og fisk ville gi stor reduksjon av klimagassutslipp.

Nasjonale faglige retningslinjer for mat og måltider i skoler og barnehager fremhever et mer plantebasert kosthold som både sunn og bærekraftig.

Flere skoler (bl.a. Etterstad Videregående i samarbeid med organisasjonen Grønn Framtid), sykehus (OUS, St. Olavs og flere i Sverige og UK), Kreftforeningens Vardesenteret o.a. som har innført grønnere menyer, der kjøtt er (delvis) erstattet med belgvekster og grønnsaker og vegetarretter er plassert øverst på menyen.